Sáhněte po víně s nejlepší etiketou, když si v supermarketu nevíte rady, doporučuje národní sommelierka

Rozhovor s Klárou Kollárovou:

Ochutnáváte víno denně? A co přesně dělá národní sommelier?

Ano, denně. Ta pozice je relativně nová, existuje zhruba rok a půl a misí národního sommeliera je propojovat různé části vinařského segmentu, který je poměrně široký. Národní vinařské centrum existuje už téměř dvacet let, má dlouhou historii a zaměřuje se na vzdělávání a na informování o víně jako takovém. Ten sommeliérský svět je vždycky trošku odtržený, je to něco mezi kuchaři a číšníky. Může to působit tak, že sommeliéři jsou ti chytří, kteří jenom nosí víno po place, hezky se u toho tváří a ti vinaři jsou ti, kteří to oddřou. Takže ta myšlenka zřídit pozici národního sommeliera byla, aby se ty segmenty propojily a aby se do každého toho segmentu vnesly nějaké detailnější informace o tom, co ta práce znamená. A naopak zase vinařům, kteří jsou pohřbení ve sklepě nebo v traktoru na vinici, má přinést informace, jakým směrem se vyvíjí světové trendy, co si je důležité uvědomit při prodeji vína a tak dále.

Proč má mít vinař informace o zahraničí?

Pokud chcete vstoupit někam, kde je ta konkurence velká, tak potřebujete mít nejen dobré víno, ale k tomu i odpovídající prezentační schopnosti a znalost trendů, abyste nepředstavovali něco, co v zahraniční nikdo nechce pít.

Vy jste první národní sommelierka – to znamená, že to před vámi nikdo nedělal. Absolvovala jste nějaký konkurz, výběrové řízení, nebo jak to proběhlo?

Bylo to dost spontánní, protože ta pozice byla v hlavě prezidenta Svazu vinařů České republiky. A já jsem končila v práci ve Vinografu a hledala jsem něco do budoucna. Nabízela jsem jim, že mohu prezentovat víno v zahraničí a najednou z toho vyšla taková spolupráce na plný úvazek. Byla to velká výzva, protože představa, že přijdete z té pražské gastro scény mezi vinařskou, moravskou scénu… Byl to velký krok. První čtvrt rok jsem se klepala pokaždé, když jsem před někým vystupovala, ale pak jsem si říkala, že je to výzva a ráda udělám něco pro to, aby bylo naše víno lepší a aby se v tom naši degustátoři a všichni, kteří pijí víno, lépe orientovali.

Je vaše pozice ve světě běžná?

Není, ale myslím si, že to propojování sommelierských dovedností s vinařským světem určitě standardně funguje. Všechny instituce, které zahrnují ty konkrétní regiony vždycky mají nějakého mluvčího. Většinou to bývá právě sommeliér nebo nějaký vinař, který má přesah do sommelierství nebo vůbec do nějakých prezentačních dovedností. Každý vinař nemůže být všude, takže je to takový styčný důstojník, který opravdu komunikuje mezi různými částmi světa.

Kde jste byla za vínem nejdál?

Nejdál jsem byla v Hongkongu. Tam mají velký trh a děje se tam spousta věcí, které ovlivňují i evropské vinařství. A teď se chystám do Koreje.

Tam budete prezentovat česká moravská vína?

Je to tak. Často se to děje na popud našich ambasád. Zrovna v té Koreji to bude opravdu velká akce, jede tam hned čtrnáct vinařství, takže to bude opravdu veliká profesionální prezentace našeho vína. S těmi akcemi se roztrhl pytel a to i v poměrně exotických destinacích.

No a co je tedy výstupem z těchto akcí?

My se snažíme propojovat dvě věci – export toho našeho vína a odprezentovat tam všechny zajímavá místa – tu kulturu, která je s vínem spojená. Národní vinařské centrum stojí za expozicí Salon vín České republiky, takže to je poměrně velký tahák, hlavně na těch asijských trzích. Je to opravdu něco unikátního, co nikde jinde moc nenajdete. Za dvě a půl hodiny získáte nějakou představu o tom, jak široká může být nabídka těch našich vín.

Takže za nějaký čas budou jezdit do Mikulova Korejci?

Oni sem už jezdí. My se je sem snažíme samozřejmě nalákat a ukázat jim místa, která možná ještě neobjevili.

Jak se dostanou do hledáčku ti vinaři, kteří se pak objeví v degustacích a prezentacích po celém světě?

V Národním vinařském centru jsme udělali takovou inovativní věc – databázi vinařů, kteří jsou proexportní. A ta databáze byla rozdělena na dvě části. V dotazníku mohli uvést, jakou mají produkci, kolik chtějí exportovat a jaké trhy je zajímají, abychom věděli, jestli tam můžeme přivézt skupinu, třeba právě z Koreje a na jak velkou degustaci mají místnost. A ta druhá velká část byla i degustace samotných vín, kdy se ta vína od vinařů hodnotila naslepo a vyšel z toho nějaký žebříček. S touhle databází teď budeme ve všech aktivitách pracovat.

České víno je oproti tomu moravskému v minoritě.

Ano, Čechy jsou taková Popelka. Hektarová plocha je maličká, je to nějakých sedm set padesát hektarů vinic. Jsou to ovšem vinice, které jsou opravdu skvělé, ta tradice je spojená se svatým Václavem, Ludmilou, Karlem IV. a myslím, že se dočkáme i jejich rozkvětu. Do Čech trošku patří i Bohemia Sekt, což je největší firma, která jezdí prezentovat sekty vyrobené tradiční metodou. Velmi aktivní, co se týče prezentace v zahraničí, jsou Vinné sklepy Kutná Hora, které mají poměrně velkou plochu vinic. Díky tomu mají větší manévrovací prostor a samozřejmě hledají i větší rozvrstvení klientů. Zároveň je to vinařství, které je jako jediné u nás certifikované v biodynamice. Je to tedy opravdu unikátní vinařství a má i genius loci. Ta vína jsou zajímavá a mají svůj vlastní styl.

A jak je to na té Moravě?

Čechy jsou zhruba čtyři procenta té viniční plochy, takže těch moravských vinařů je výrazně více a hlásí se od malých až po ty největší. Mám radost, že pracujeme se samými zajímavými a hezkými víny.

A ti vinaři jezdí s vámi do světa?

Mohou vyrazit, nebo jim ta vína odprezentujeme v rámci Národního vinařského centra na stánku. Vždycky je samozřejmě lepší, když je tam přítomný ten vinař, protože ta osoba je součástí příběhu vína. Do Koreje s námi jede hned osm vinařství. Abyste měli představu, jak taková akce funguje – téměř vždy je to složené ze dvou částí. Na začátku je takzvaná masterclass, je to odborná přednáška o víně pro špičky toho vinařského segmentu a degustuje se tam patnáct vín, která jsou vybraná buď přímo námi nebo na tom participují i ti vinaři. Chceme tam ukázat tu škálu vín, stylů a jednotlivých míst původu, ten takzvaný terroir, který tvoří unikátnost a jedinečnost našich vín. A pak se pokračuje k té otevřené degustaci, kdy chodíte od vinaře k vinaři či od sommeliéra k sommelierovi, píšete si vlastní poznámky a vybíráte si samozřejmě toho konkrétního vinaře, který vás zaujme.

Je nějaký průsečík toho fakt dobrého vína, kterým nic nezkazíme?

To by bylo skvělé, kdyby takové ideální víno existovalo. Bohužel na to jednoduchá odpověď není. Je tady spousta e-shopů, které jsou nějaké verze jiného e-shopu, který je dimenzovaný pro úplně jiný trh.

Je tedy důležité, aby to měl majitel toho e-shopu odžité a aby přesně věděl, co prodává.

Je to tak. Nemusí to být samozřejmě majitel, ale je důležité, aby tam byla nějaká tvář, které věříme. A často se to dá vyřešit poměrně jednoduše – koupíte si jednu degustační sadu a porovnáte si poznámky ohledně toho, co vám chutná. Degustátoři hodnotí vína body a vy poměrně rychle zjistíte, který ten degustátor má podobný náhled na víno jako vy. Je to o nějakém celkovém stylu těch vín a o nějaké filozofii, která je za tou chutí. Asi nejjednodušší je zakoupit čtyři degustační krabice od různých dodavatelů a zjistíte, která ta krabice je pro vás nejlepší.

Jak to ten obchodník zjistí, když má porovnávat hned čtyři krabice?

Ta vína musíte vždycky vypít v nějakém relativně krátkém sledu. Já vždycky říkám, že naučit se pít víno je zábavné, protože abyste se to naučili, tak nemůžete pít jedno víno. Musíte jich pít více. Když si dáte jedno víno dneska, bude to třeba Veltlín a druhý Veltlín zítra, tak o tom dnešním si řeknete, že bylo dobré, a zítra si o tom druhém řeknete to stejné. Málokdo má tu paměť vytrénovanou tak, aby si vzpomněl, jaké to víno bylo.

Takže je potřeba si naplánovat víkend, kdy se budu učit pít víno.

Přesně tak. A doporučuji pozvat kamarády, protože víno je hodně o tom sdílení. Určitě doporučuji udělat takovou vnitřní, rychlou degustaci, která může trvat opravdu třicet sekund. Není to o žádném majestátním točení sklenicí, to vám o víně nic neřekne, ale je to o tom rychlém zhodnocení – přivoním a zamyslím se, co tam cítím. Je to komplexní? Cítím tam jenom citron? Tak to je málo. Když se k tomu přidá ibišek, vervein a dotek liči, tak je tam víc struktur a to víno má více vrstev. Pak to musím ochutnat a zamyslet se, jestli to všechno cítím i v té chuti. Když si to víno nalijete do pusy, tak tím, že se zahřeje, tak se z něj začnou vypařovat aromatické látky, které se skrz olfaktorický systém dostanou zpátky do nosu a vy tu chuť znova ucítíte. Řeknete si, zda to splnilo vaše očekávání. Podobá se ta chuť tomu, co cítím v aromatice? Pokud ano, tak je to ideální, pokud ne, tak se mě někdo snaží akorát namlsat a ve výsledku nic nedostanu. Extrémně důležitá je dochuť vína, na kterou úplně všichni zapomínají. Když se zaměříte na tu chuť, tak ona jde dál, i když to víno už nemáte v ústech – a to je právě ta dochuť. No a čím je delší, tak tím je to vždycky lepší. Pak je pro konzumenta důležitá i ta cena.

Už dávno asi neplatí, že je cena rozhodující.

Každý sektor vín je pomyslně rozdělený mezi vína, která jsou kvalitou na škále od pětky do jedničky, když bychom to hodnotili stejně jako ve škole. A tohle se kopíruje do všech těch cenových kategorií. Takže je to otázka toho najít to správné víno pro vás a v té správné cenové kategorii. Pokud jste někde v supermarketu a fakt nevíte, které víno vybrat, tak doporučuji sáhnout po tom, které má nejlepší etiketu.

Jste proti svařáku?

Já jsem naopak propagátor svařáku.

Musím každé červený víno nechat dekantovat?

Určitě nemusíte, dekantace se dělala u vín, která byla stará, protože se u nich vzhledem k tomu dlouhému vývoji v lahvi vytvářel takzvaný depot, neboli usazenina. Takže tenkrát to bylo důležité, abyste nechroupali víno mezi zubama, ale abyste měli opravdu čistý jiskrný nápoj. Dnes už je takových vín málo, protože se většina vín vypije příliš mladá. Dekantaci používáme na vína, která byste měli pít až třeba za pět let, ale už na ně máte chuť teď.

Jakou přidanou hodnotu má to archivní víno?

Když pijete staré víno, tak je to taková procházka časem. Je to opravdu extrémní zážitek. Pokud se podíváme na tu jemnější stránku červených vín, tak u burgundských vín se dekantace dělá málokdy. Naopak je to právě o tom, že to víno otevřete dostatečně dopředu a dáte mu třeba velkou skleničku, abyste měla ten zážitek z toho, jak se to víno otevírá a co všechno ze sebe vydává.

Velikost skleničky je také velmi důležitá věc.

Nic se nesmí přehánět, protože když dáte víno, které je dobré, průměrné, do opravdu velké sklenice, tak ta sklenice může být příliš velká a může být tomu vínu velkým soupeřem. Každopádně ručně foukaná sklenička, která je perfektně vyvážená, může posunout váš zážitek zase o kousek dál. Důležité je pít zodpovědně a vědět, že flašku vína mohu dopít i druhý den. Tím zjistíte, jak se to víno vyvinulo. Víno, které vám chutná i čtvrtý den z lednice, tak to je to víno, které byste si měla dát do toho svého archivu a vytáhnout ho třeba za půl roku. Budete si pamatovat, že se to víno v čase dobře vyvíjí.

Co to párování s jídlem?

Pracujete se svojí vlastní vnímavostí. To znamená, že potřebujete nejdřív navnímat nějaké penzum těch zážitků, těch chutí, a pak to jde najednou samo. My pracujeme s víny, která se označují podle odrůd a ty odrůdy mají nějakou charakteristiku, která je jasně daná v genetice toho hroznu. To znamená, že když dostanete Veltlínské zelené, tak je vysoce pravděpodobné, že nebude mít tak vysokou kyselinu, jako Ryzlink rýnský, nebo Ryzlink vlašský. S tím se pracuje při těch obecných doporučeních vína a jídla.

Červené maso rovná se červené víno?

Je to obecné rovnítko, ale funguje to pocitově. Často vybírám víno tak, že si představím, jak bude to jídlo vypadat na talíři.

Co sladké jídlo a víno?

Určitě to také funguje. Tam je důležité pravidlo, že to víno by mělo být sladší, než to jídlo. To dezertní víno je opravdu třešnička na dortu. Jsou to vína, která jsou fantastická, je to exploze chutí a kvality – většinou. Jsou teď často odstrkovaná, protože jsou v tom degustačním menu páté a často už nemůžete, protože je to něco dalšího, co je sladké. Takže se teď hodně dělá to, že se tahle krásná vína dávají úplně na začátek toho párování.